Sumac приправа применение к каким. Сумах - восточная приправа к мясу

У наших предков, строивших свою жизнь в отсутствие химического производства, тоже было желание красиво одеваться, а для этого сотканный материал нужно было не только сшить, но и окрасить. В рубиновый или глубокий фиолетовый цвет ткань можно было покрасить или баснословно дорогой природной краской - пурпуром, выкипяченным из раковин моллюсков, родственных черноморскому рапану, или довольно дешевой из скромных ягод древесного кустарника сумах. Удивительно, но сколько-то сумаха при этом еще оставалось, чтобы пойти в пищу...

Специя сумах издавна известен и используется на Дальнем и Ближнем Востоке, в Средней Азии и Средиземноморье в качестве специи, лекарства, красителя и дубильного вещества для кожи. В сего насчитывают до 250 видов сумаха, произрастающих в Европе, Азии, Африке, Северной Америке.

Сумах - это восточная пряность, ярко рубинового цвета. Вкус у него кислый, терпкий, немножко вяжущий, а запах маловыразительный, чуть кисловатый. Готовят ее из ягод, которые вызревают на кустарнике Rhus coriaria, принадлежащему семейству фисташковых. Произрастает это растение в горной местности Средиземноморья и Кавказа, а так же в Средней Азии и на Ближнем Востоке. Растения плодоносят очень обильно. С одного куста собирают до пятисот ягод. Их собирают перед тем как они окончательно созреют, чтобы сохранить красивый глубокий красный цвет. Свежие они маленькие около 8 мм в диаметре и покрыты волосками.

Их высушивают на солнце и измельчают в порошок. В результате получается кислая приправа ярко рубинового цвета, которая легко может заменить лимон. Очевидно, за кислый вкус ягод и листьев, сумах нередко называют "уксусным деревом" . Сумах, как правило, добавляют для того, чтобы в жарком климате блюдо подольше сохраняло свои вкусовые свежие нотки. В Европе сумах активно используют как природный пищевой краситель, его добавляют в табачные изделия или в курительные смеси.

Химический состав приправы очень разнообразен. Специя сумах содержит танины и такие кислоты как яблочная, лимонная, винная, а также янтарная, малеиновая, фумаровая, аскорбиновая,обуславливающими кисловато-вяжущий вкус. В специи сумах содержатся летучие масла (менее 1%), в составе которых присутствуют альдегиды и терпеноиды, а также жирые масла (до 15%). Рубиновый цвет обусловлен антоцианиновыми пигментами. Специя сумах содержит большое количество витаминов и дубильные вещества. Наибольшее количество таннинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумака дубильного.
Таннины, получаемые из листьев сумака, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.

В Северной Америке растут еще два вида сумаха - Rhus glabra и Rhus typhina, из их ягод индейцы делали кисловатый «энергетический» напиток, а листья использовали как табак. Интересно, что кора двух последних видов сумаха светится под лучами ультрафиолета, как денежные банкноты.

В Турции и других азиатских странах он продается на любом рынке. Очень популярен в азиатской и восточной кухне. В Иордании сумах входит в состав пряной смеси захтар (это измельченный кунжут) - традиционной приправы к жаркому. В Сирии, Ливане и Египте делают отвар сумаха, который затем уваривают до состояния густой пасты и добавляют как приправу в мясные и овощные блюда.

Сумах у нас почти никогда не продается в виде ягод - обычно это уже готовый крупномолотый порошок красивого пурпурно-красного или пурпурно-розового цвета.

Слово «сумак» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску.
Название вида - происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.
Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумака, съеденные в соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…». Примечательно, что сумак раньше использовался вместо обувного красителя, поэтому его иногда называют порошком обувщиков.

Чаще всего сумахом пользуются в арабских и магрибских странах, Турции и Средней Азии в тех случаях, когда в других кухнях воспользовались бы лимоном или уксусом. Применяется сумах в турецкой кухне для заправки салатов, на Кавказе — для маринования шашлыка. В Ливане сумахом посыпают овощи перед тем, как пожарить их на гриле. Сумах очень хорошо подходит к фаршу из баранины, придавая ему вишневый оттенок и приятную фруктовую кислинку. Его можно добавлять в йогурт или простоквашу, в которой маринуется птица, и такой же соус подается к кебабам.

Щепотка сумаха заменит вам ароматический уксус в заправке к салатам из фасоли, свеклы или картошки. Арабы часто посыпают сумахом хуммус - и как подкислителем, и для украшения блюда. В Магрибской Африке целые ягоды сумаха варят, потом протирают через сито, и получившийся отвар подают к зажаренному на гриле мясу. В Турции и Иране молотым сумахом часто посыпают рассыпчатый рис. Сумах отлично сочетается с другими специями - черным и жгучим перцем, кунжутом, орегано, тимьяном, тмином, зирой, гвоздикой, фенхелем, кориандром, мускатным орехом…

Единственный показатель качества сумаха, смолотого в порошок, это цвет. Чем он насыщеннее, тем качественнее специя. Еще желательно, чтобы порошок не был смолот слишком мелко.

Официальная медицина очень уважительно относится к описываемой восточной специи. Она предлагает использовать сумах, как мощный антиоксидант. Он помогает организму избавляться от токсинов,шлаков и вредных веществ. Сумак способен снять сильное воспаление ткани, помочь быстро зажить сильным ожогам. Сегодня их него готовят многие препараты, которые помогают бороться с симптомами сахарного диабета.
Специя сумах прекрасно воздействует на пищеварительную систему. Настой из сумаха лечит серьезные расстройства желудка вплоть до дизентерии. Кроме того, он прекрасно помогает снять приступ цистита. В этом случае настой должен быть не слишком крепким (из расчета 1 /2 ч. л. на 1 стакан кипящей воды, настаивать 10 мин.), но пить его надо в больших количествах.

Сумах повышает свертываемость крови и выделение желудочного сока, поэтому приправа противопоказана при повышенной свертываемости крови и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Нужно помнить, что сумах следует добавлять в блюда в конце термообработки. Делать это нужно осторожно, ведь кушанье очень легко сделать кислым.

Нужно знать, что есть некоторые виды сумаха, являющиеся ядовитыми. Причем это необязательно должны быть плоды - есть некоторые виды растения, у которых даже прикосновение к листьям может вызвать нешуточный ожог.

Рецепты

Цыплята по-палестински .

2 цыпленка (примерно по 400 г каждый)
2 питы
4 большие красные луковицы

4 ч. л. сумаха

1. Обсушите цыплят бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи солью и перцем, крылышки свяжите шпагатом или толстой ниткой.

2. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла и обжарьте цыплят по одному на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовых цыплят выложите на тарелку.

3. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонко нарежьте. Влейте оставшееся масло в сковороду, где жарились цыплята, положите лук и жарьте до мягкости, помешивая, 5-7 мин. Посыпьте лук сумахом, перемешайте, готовьте 2 мин., снимите сковороду с огня.

4. Каждую питу слегка надрежьте по кругу и разделите пополам (у вас получатся 4 кружка) и положите 2 половинки слегка внахлест на дно небольшой формы для запекания. На половинки питы выложите четверть жареного лука, на лук уложите цыплят, оставшийся лук выложите на цыплят и полейте маслом из ско-вороды. Накройте цыплят оставшимися 2 кружками питы. Слегка прижмите.

5. Поставьте форму с цыплятами в разогретую до 160 °С духовку и запекайте око-ло 1,5 ч. Подавайте с кускусом.

Если во время запекания верхние лепешки начнут подгорать, накройте их фольгой.

Салат фаттуш

Салат фаттуш - традиционное блюдо в Ливане, Израиле, Марокко. Это оригинальный запечённый салат, отличающийся богатым специфическим вкусом и сильным ярким ароматом. Ливанцы используют в качестве одного из ингредиентов салата тонкий двухслойный лаваш, но его вполне можно заменить более доступной питой. Есть довольно много вариаций этого рецепта, ведь фаттуш традиционно готовят в крестьянских домах, в том числе и небогатых, где не всегда под рукой могут находиться сразу все необходимые ингредиенты.

Порежьте все овощи средними кубиками и сложите в огнеупорную посуду. Листья салата порвите руками, петрушку и перья зелёного лука порежьте достаточно мелко. Добавьте зелень к овощам. Питу порежьте квадратиками или наломайте руками на небольшие кусочки. Сбрызните питу оливковым маслом и поставьте в духовку. Запекайте при температуре 200 градусов до подрумянивания. Сделайте заправку: для этого раздавите чеснок, перчик чили очистите от семечек и разотрите в ступке. Смешайте оливковое масло и лимонный сок, добавьте чеснок, сумах, перец чили, чёрный перец, соль. Заправьте салат, перемешайте, сверху положите чипсы из питы. Вместо питы можно использовать кусочки обычного багета.

Салат из перцев и персиков

Персики 3 штуки Перец сладкий 3 штуки Масло оливковое 60 мл Сыр сулугуни 200 г Мята свежая 1 столовая ложка Петрушка 1 столовая ложка Укроп 1 столовая ложка Сумах щепотка Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Сок лимонный 2 столовые ложки

Перцы облить небольшим количеством оливкового масла и обвалять их в соли. Запечь в духовке в течение 7-8 минут. Персики разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать крупными дольками. Сложить их в большой салатник и добавить лимонный сок, немного оливкового масла, хорошо перемешать. Оставить мариноваться на несколько минут.Укроп и петрушку измельчить, у мяты оборвать листики и порезать С запеченных перцев удалить кожу и семена, порезать крупно.Персики обжарить на небольшом количестве масла до появления золотистой корочки. Пока они жарятся, порезать сыр большими кубиками. Обжаренные персики выложить в салатник и аккуратно перемешать с перцами. Добавить мелко порезанные травы, немного соли, ложку оливкового масла и сумак.Обжарить сыр. Салат переложить на сервировочное блюдо, сверху выложить ломтики сыра. Добавить сумак.

Салат с грейпфрутом, авокадо и гранатом.

1 грейпфрут
1 авокадо
зерна 1/2 граната
красный базилик
сумах
соус:
4 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. белого винного уксуса
1/2 ч.л.дижонской горчицы
1 ч.л. соуса наршараб

Грейпфрут очистить от пленок и разделить на сегменты. Авокадо порежьте на тонкие дольки. Соединить авокадо, грейпфрут, гранат, базилик. Отдельно смешать соус. Полить соусом салат, присыпать сумахом.

Кебабы из говядины с йогуртовым соусом и сумахом

· 1 кг говяжьего фарша
· 2 ст.л. мелко измельченной кинзы
· 1 луковица среднего размера
· 1 ч.л. сладкой паприки
· 1/2 ч.л. молотого душистого перца
· 1/2 ч.л. молотого кориандра
· 1/2 ч.л. молотого кумин
· 1/2 ч.л. молотой корицы
· 1 ч.л. (без горки) коричневого сахара
· соль и перец по вкусу
· немного оливкового масла
· деревянные шпажки для жарки и сервировки

Ингредиенты для йогуртового соуса с сумахом:

· 100 гр греческого йогурта
· 1 ч.л. сумаха (более подробно о сумахе можно прочитать )
· 2-3 мелко измельченного зубчика чеснока
· цедра 1 лимона
· щепотка паприки (можно хлопья)
· 1-2 ст.л. оливкового масла

1. Шпажки предварительно замочите в холодной воде на 20-30 минут.
2. Лук мелко измельчите. Добавьте к фаршу. Также добавьте все специи и измельченную кинзу. Приправьте солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешайте и отбейте фарш.
3. На чистой поверхности скатайте "колбаски" вокруг шпажек. Мне было удобнее сначала формировать колбаски, а потом их нанизывать уже на шпажки.
4. Сбрызните их немного оливковым маслом.
5. Разогрейте сковороду-гриль (думаю, их можно и запекать при 200 градусах минут 25 или до готовности фарша). Жарьте кебабы около 15-20 минут или до готовности мяса на среднем огне, периодически переворачивая их.
6. Подавайте кебабы с кускусом или булгуром, украсив листиками свежей кинзы.
7. Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты и приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с кебабами.

Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, возможно, вы заметили темно-красный порошок, который есть везде – от салата до мяса и пахлавы. Это сумак, специя, которая должна быть на каждой кухне.

Из статьи вы узнаете:

Сумак – что же это такое?

Эта пряность является одной из самых полезных, но наименее известных и наиболее недооцененных. Английское название – Sumac , на латыни – Rhus coriaria . Сделанный из сушеных ягод, кустарника из семейства кешью – он находит очень широкое применение в кулинарии. Хотя приправа наиболее популярна в ближневосточной кулинарии, растение происходит из субтропических и умеренных районов в Африке и Северной Америке. При этом наибольшей популярностью сумак пользуется в Иране, Турции и Йемене.

Что касается его использования, более 2000 лет назад греческий врач Педаний Диоскорид написал о полезных свойствах растения в своем эпическом томе De Materia Medica. Врачи и повара использовали его на протяжении веков. В медицине оно использовалось как вяжущее, антисептическое и тонизирующее средство. Когда-то использовали даже лимонад, который помогал лихорадочным пациентам. В Северной Америке коренные народы также использовали пряность в напитках, главным образом для создания смеси, подобной пиву.

Сумак применение

Приправа делается из небольших красных ягод, которые высушивают и измельчают в грубый порошок. Специя долгое время использовалась в Европе, как альтернатива лимонному соку, пока римляне не распространили лимоны в этом районе. Это универсальная пряность с острым лимонным вкусом. В то же время, она более сбалансированная и менее терпкая, чем лимонный сок. Использование сумака вместо лимонного сока усиливает вкус блюда, придавая увлекательную и экзотическую многогранность.

Вкус пряности настолько универсален, что трудно ошибиться. Он хорошо сочетается с овощами, мясом, птицей и рыбой. Сумак является одним из основных компонентов в . А также является отличным топпингом для паст, таких как хумус.

Интересно:

Заатар – очень ароматная приправа с выраженной остротой и легким намеком на ореховость. Это звучит как смесь специй с большим количеством составляющих, но на самом деле это простая смесь нескольких обычных трав с одним секретным компонентом.

Популярные рецепты с сумаком

Видео-рецепт: салат с жареной тыквой и сумаком

Как выбрать сумак

Если вы планируете самостоятельно собирать ягоды – следует помнить:

Существует ядовитая разновидность сумака, но отличить его от съедобной очень просто. Кустарник с белыми ягодами – ядовитый, с красными – то что вам нужно!

Существует много разновидностей пряности, которые вы можете найти. В их числе крылатый, сицилийский, ароматный или лимонный, малолистовый, стагхорн и самый распространенный – гладкий или алый сумак. Вы можете использовать любой из этих типов (просто избегайте ядовитого по очевидной причине) при приготовлении пищи. Хотя в магазинах вы обычно найдете ароматный или гладкий вид. Важно покупать специю в герметичной упаковке – это залог свежести.

Где купить сумак? (Обновлено)

На данный момент сумак не очень популярен в странах СНГ. Его следует искать в специализированных магазинах. Если вы окажетесь на каком-нибудь ближневосточном рынке – там он наверняка будет. Наш совет – запаситесь впрок, вы обязательно влюбитесь в эту приправу.

В ботанике название «сумах» объединяет более двух сотен видов кустарников и невысоких деревьев. Плоды одного из этих видов на Востоке применяются в качестве специи, которую также называют «сумак».

В других языках название этого растения звучит так:

• немецкий – Gerbersumach, Färberbaum, Sizilianischer Sumach;
• английский – sumac, Sicilian sumac;
• французский – sumac.

Внешний вид

Сумаховое дерево – это небольшое, вечнозеленое растение, высота которого редко превышает 3 метра. Листья у него длинные, с зубчатым краем. Многочисленные мелкие цветки белого или светло-зеленого цвета собраны в соцветия, образующие пушистые метелки. Когда растение отцветает, созревают ягоды, из которых впоследствии и производится специя.

Виды

Всего в научной литературе описано около 250 видов сумаха, среди которых наиболее распространенными являются:

• сумах китайский;
• сумах дубильный;
• сумах оленерогий.

Эти сорта могут произрастать на южных территориях России.

Сумах дубильный - лекарственное растение

Сумах оленерогий часто выращивают в декоративных целях

Где растет?

Сумах распространен практически по всему миру, но наибольшее количество видов этого растения произрастает в южноафриканских странах. Сумах можно встретить в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе. Родиной сумахового дерева, из плодов которого производят пряность, считается Средиземноморье.

На Средиземноморье сумах очень распространен

Способ изготовления специи

Специю производят из плодов растения, которые представляют собой небольшие красные ягоды (костянки). Когда ягоды созревают, их собирают, моют и сушат. Сушеные ягоды смалывают в порошок. Иногда в готовую специю добавляют соль.

Где и как выбрать?

Сумах обычно продается на рынке или в магазинах, торгующими восточными товарами, в том числе, и специями. Качественный сумах – однородного помола, не содержит мусора и осколков косточек. Цвет специи должен быть не слишком ярким и не слишком светлым. «Правильный» сумах – рубинового или бордового оттенка и имеет слабый запах кислых фруктов.

Чем насыщеннее цвет молотого сумаха, тем качественнее специя

Характеристики

• красновато-бордовый цвет;
• кисловатый, вяжущий вкус;
• очень слабый, чуть кислый аромат.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность в 100 граммах сухой специи

Больше информации о сумахе и его свойствах, вы можете узнать из отрывка передачи "1000 и одна специя Шехерезады"

Химический состав

В химический состав листьев сумаха, входят витамины группы В, микро- и макроэлементы, яблочная, янтарная, винная и лимонная кислота.

Полезные свойства

• обладает противовоспалительным действием;
• борется с грибковыми инфекциями;
• является ценным источником витамина С, омега-3 жирных кислот и дубильных веществ;
• оказывает антиоксидантное действие;
• производит противомикробный эффект;
• является мочегонным препаратом;
• регулирует деятельность кишечника.

Для лечебных целей применяются сухие листья, кора и плоды сумаха

Плоды сумаха справятся со многими проблемами пищеварительной системы

Вред

• В больших дозах эта пряность повышает свертываемость крови.
• Так как в составе сумаха есть большое количество кислот, его не следует употреблять людям, страдающим желудочными заболеваниями.

Применение

В кулинарии

• в составе различных блюд сумах может заменить лимонный сок или соль;
• на Кавказе сумах добавляют в маринад для шашлыка;
• при помощи сумаха можно придать блюдам красный или розовый оттенок;
• сумах оттеняет вкус мяса, птицы и рыбы;
• эта специя хорошо сочетается с бобовыми и крупами;
• сумах используется для приготовления пряных заправок для салатов;
• с добавлением сумаха на Востоке готовят консервы и маринады;
• в некоторых странах сумах используют при производстве колбасных изделий.

Сумах может заменить соль

Азербайджанские чебуреки "кутабы" щедро приправляются сумахом

1 кг баранины тщательно обработать – промыть и удалить пленки и прожилки. Нарезать мясо кубиками. Взять 200 г курдючного сала, срезать с него кожицу и нарезать ломтиками. Подготовить специи: смешать 1 ч.л. соли, 1 ч.л. зиры и 1 ст.л. кориандра. Натереть мясо специями и оставить на 60 минут в прохладном месте. Когда баранина замаринуется, нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с курдюком. Готовить шашлык на углях до образования коричневой корочки. Шашлык подавать с приправой из колечек репчатого лука, размятого с 1 ст.л. сумаха.

Взять несколько некрупных томатов (лучше выбрать помидоры банч, которые продаются на ветке), срезать с них верхушки, посыпать солью и перцем и оставить томиться в духовке, разогретой до температуры 100 градусов на 30 минут. Приготовить маринад: смешать 1 ст.л. винного уксуса, 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. сумаха. В получившейся смеси замочить нарезанную кольцами красную луковицу. Печеные помидоры разрезать пополам, добавить к ним 200 грамм сметаны и маринованный лук. Пучок салатных листьев разных сортов промыть, просушить и положить на дно блюда. Поверх салата выложить помидоры в сметанно-луковом соусе.

В медицине

Сумах можно использовать в качестве вспомогательного средства для лечения и профилактики некоторых заболеваний, например:

• расстройства кишечника;
• диарея;
• кишечные колики;
• цистит;
• ожоги;
• лихорадка;
• авитоминоз;
• воспаления печени;
• гипоглекимия;
• высокий уровень холестерина в крови;
• сахарный диабет;
• ожирение;
• артрит;
• бронхит;
• простудные заболевания;
• заболевания сердечно-сосудистой системы;
• инсульт.

Сумах входит в состав кремов и мазей для лечения суставов, остеохондрозов и радикулитов

Выращивание

В условиях средней полосы России вырастить сумаховое дерево достаточно трудно, так как это растение нуждается в большом количестве света и тепла. Но если ваш приусадебный участок находится в южных широтах, можно попробовать украсить его этим экзотическим еще для нашей страны деревцем.

• Для посадки лучше купить двух- или трехлетние саженцы.
• Расстояние между саженцами не должно быть меньше 2 метров.
• При посадке корни следует заглубить примерно на 4 см.
• Сразу после посадки растения почву следует хорошо увлажнить и покрыть слоем торфа.
• Растение не нуждается в обильном поливе.
• Периодически подкармливайте почву минеральным удобрением.
• На зиму кусты сумаха следует тщательно укрывать плотным материалом.
• Растение может выдержать непродолжительные заморозки. Обмерзшие ветви нужно просто обрезать.

А вот так выглядит сумах зимой

• Название этой специи произошло от древнеарамейского слова, которое переводится как «красный».
• Древним художникам разведенный в воде порошок сумаха служил красной краской.

Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.

С одного куста сумака можно собрать до пяти сотен ягод.

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.

Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»

Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.

Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.

Полезные свойства

Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.

Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом

Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.

Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Если вы испытываете серьезный упадок сил или усталость, сумак может оказать положительное влияние.

Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Куда добавляют сумах?

Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.

Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.

Исследователь-ботаник Джон Джерарад, родом из Англии, еще в 1597 году охарактеризовал сумак, как прекрасную добавку к соусам с мясом, после которых исчезают любые неприятные ощущения в желудке.

Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы

Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.

Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.

Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.

Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.

На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.

Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.

На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.

Где хранить сумах?

Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок

Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.

Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

Многие незаслуженно игнорируют эту специю,а порой даже не знают про ее существование. Возможно, связанно это с тем, что у нас она не сильно распространена. Эта специя и красивая и вкусная одновременно, поэтому я не смог о ней не написать 🙂

Название по-английски: sumac, sumach

Название по-французски: sumac

Синонимы: уксусное дерево, сумак, сумаха, рус

В каком виде продается: сушеные плоды, целые или перемолотые в порошок, редко свежие ягоды

Где применяется

«Рубиновая» специя является одной из самых востребованных вкусовых и полезных добавок к продуктам в восточной кухне. Испокон веков мусульмане и иудеи при приготовлении пищи заменяли сушеными перемолотыми плодами сумаха лимон и уксус.

• Удивительным образом эта пряность сочетается с блюдами из мяса, рыбы и птицы.
• Она идеальна для заправки салатов, хороша в составе супов.
• Прекрасно подходит приправа ко многим видам круп, к бобовым, к овощным блюдам.
• Сумах нередко используют для приготовления соусов, консервов и заправок. Отличным дополнением к блюдам, приготовленным на гриле, становится йогуртовый соус с сумахом.
• Готовя мясо для шашлыка или барбекю, просто посыпьте его рубиново-красным порошком, и у вас будет прекрасный маринад.
• Удивительный привкус получают с приправой колбасы, кебаб, хумус, начинки для фаршировки при приготовлении разнообразных блюд.
• Используется она, в том числе, при приготовлении изысканных пикантных десертов и хорошо утоляющих жажду ароматных напитков.
• В некоторых странах сумах благодаря его красящим свойствам традиционно применяют для оригинального украшения готовых блюд.

Придавая еде приятную кислинку, приправа также помогает надолго сохранять готовые блюда в условиях жаркого климата, при отсутствии холодильника. Добавлять порошок или сироп в блюда следует в самом конце термической обработки и в малых количествах. В противном случае вместо положенного эффекта сумах сделает вашу еду кислой и совершенно непригодной для употребления.

С чем сочетается

Заранее сваренный и процеженный сироп или просто перемолотые сушеные плоды сумаха прекрасно дополняют вкус:

• мяса;
• рыбы;
• птицы;
• сыров;
• овощей;
• грибов;
• бобовых;
• круп.

Неповторимый вкус придаст пище смесь сумаха с разными видами специй и приправ. Эта пряность отлично сочетается с:

• луком;
• черным перцем и тмином;
• зирой и гвоздикой;
• кунжутом и мускатным орехом;
• орегано и кориандром;
• тимьяном и фенхелем.

Каждое из этих сочетаний дарит блюду свой уникальный аромат и тонкий привкус. При этом главное правило, конечно же, не переборщить с приправами, чтобы не испортить и не «забить» вкус продуктов.

С чем нельзя сочетать

Дубильные вещества, в большом количестве содержащиеся в сумахе, обладают терпким вкусом. При консервации свойства этих веществ раскрываются с удвоенной силой, так что к выбору консервируемых продуктов, с которыми вы хотите использовать сумах, необходимо подойти очень тщательно.

Существует ряд ягод и фруктов, также имеющих высокий уровень дубильных веществ в своем составе. Это:

• хурма;
• груша;
• айва;
• черника;
• терн;
• кизил;
• черная смородина.

При добавлении специи в компоты и варенья из них на выходе можно получить неприятную вязкость и повышенную кислотность.

Теми же свойствами обладают чай и кофе, так что запивать блюда, содержащие в своем составе сумах, лучше простой водой или соком. Приправу не стоит добавлять при использовании рецептов, подразумевающих наличие кислых продуктов, в частности цитрусовых, или уксуса. С сумахом они лишь взаимозаменяемы.

Полезные свойства

Целебные свойства сумаха известны с древних времен. Специя всегда играла значимую роль в лечении многих заболеваний. Жители Ближнего Востока применяют настои растения для устранения диареи и расстройства желудка. При лихорадке отвар из плодов или рассасывание свежей ягоды помогают снизить температуру, а листья растения, наложенные на свежий ушиб, быстро снимают отечность и препятствуют образованию синяков.

Для улучшения пищеварения сумах является практически незаменимым средством. Нейтрализуя жир, он с легкостью утоляет жажду и возбуждает аппетит. Огромную пользу приправа может принести диабетикам – ее употребление понижает содержание сахара в крови. Пряность способствует выведению шлаков из организма. Сумах является прекрасным антиоксидантом и предотвращает преждевременное старение.

Свойства этого растения полезны многим пациентам с хроническими заболеваниями. Оно поможет справляться с такими недугами, как:

• заболевания полости рта и горла;
• язвы, трещины и пролежни;
• отравление и нарушение работы печени;
• внутренние и наружные воспалительные процессы;
• заболевания сердечно-сосудистого характера.

Благодаря высокому содержанию в составе ягод витамина С и омега-3 жирных кислот, употребление в пищу сумаха повышает иммунитет. Что интересно, знаменитый и очень полезный чай каркаде производят из того же растения, что и приправу.

Противопоказания к применению

Сумах – прекрасная специя, которая практически не способна навредить организму, если, конечно, вы не собираетесь есть ее в концентрированном виде и в большом количестве. Единственное ограничение, которое следует учитывать при употреблении в пищу продуктов с этой ягодой, касается людей с обострением хронического гастрита или язвенной болезни. Повышение кислотности желудка при таком состоянии может стать критическим.

• Выбирая специю на рынке, обратите внимание на ее цвет. Насыщенный рубиновый говорит о высоком качестве, если же порошок имеет бледно красный или коричневатый оттенок, это означает, что истек срок годности или были нарушены правила хранения.
• Легендарный рубиновый оттенок растению придают содержащиеся в нем антоцианиновые пигменты. В древнеарамейском языке слово «сумах» обозначало красный цвет. Слово сохранилось в некоторых диалектах языков семитской группы. Порошок, получаемый из сушеных перетертых плодов, служил отличной основой для красной краски, которую использовали художники древности.
• Кустарник размножается корнями и семенами. Урожай с одного куста может достигать пятисот ягод диаметром до 7-8 миллиметров.
• Произрастает сумах в некоторых европейских странах, в Азии, Северной Америке и Африке. Всего в мире насчитывается примерно 250 разновидностей сумаха, большинство из которых являются крайне ядовитыми. Опасно не только их употребление в пищу. Даже прикосновение к листьям этих кустарников может вызвать сильнейший ожог кожи.
• Хранить пряность следует в абсолютно сухой и плотно закрывающейся таре. Соприкосновение с влагой моментально портит продукт.